En el inicio del artículo los autores repasan la amplia literatura epidemiológica que asocia el consumo de carne roja y de embutidos (carne procesada) con diversos tipos de cáncer. En España, además, algunos de esos cánceres como el de colon, pulmón e hígado tienen una incidencia mayor que en el resto de Europa, probablemente porque en España se consume más carne roja y embutidos. La presencia de pesticidas organoclorados, dioxinas como los bifenoles policlorados – PCB- (son contaminantes orgánicos persistentes, que pueden estar varios años en nuestro cuerpo sin ser eliminados), e hidrocarburos policícliclos aromáticos (PAHs), es un factor de riesgo.
Los autores recogieron una muestra de 100 productos cárnicos (diferentes tipos de carne y charcutería) de marcas conocidas en Europa. En cuanto a las carnes, todas mostraban concentraciones de compuestos cancerígenos, aunque la carne de cerdo, ternera y cordero, tenían niveles más elevados que la de cabra, conejo y pollo. Entre los embutidos, el chorizo, el salchichón y el bacon presentaban los niveles más altos.
Una vez determinados los contaminantes, se compararon con los hábitos de consumo de adultos y niños en España. Los autores concluyen que hay que disminuir considerablemente el consumo de ternera, cerdo y cordero, y también el de pollo, aunque este último en menor proporción. En cuanto a embutidos, el chorizo es el más problemático, y habría que disminuir también su consumo.
Los autores incluso proponen un número de comidas por mes para cada uno de estos productos. Por ejemplo, para los niños habría que dar entre 1 y 2 comidas con ternera al mes, y unas 3 de pollo. El cordero se recomienda comer 1 vez cada 10 meses, mientras que el chorizo entre 1 y 2, y el salchichón unas 3 veces. Para los adultos, esas recomendaciones habría que multiplicarlas aproximadamente por 2, aunque todo ello depende también del peso corporal.
Como opinión personal, pienso que este estudio es realmente interesante porque nos alerta sobre la importancia de los hábitos en el consumo de carne, en un país donde en muchas ocasiones se tiende a identificar el “bocadillo de chorizo” como saludable para un niño, o las comilonas con ternera y cordero como “indicadores de hombría”. El consumo de carne y embutidos debe ser controlado para los adultos y especialmente monitorizado para los niños. Una buena opción es quitar la grasa de la carne antes de cocinarla, ya que en la grasa se acumulan todos estos compuestos contaminantes, y comer carne y embutidos con bajo nivel de grasa, es decir, limitar mucho la ingesta de embutidos como salchichón, mortadela, bacon o chorizo, quitar el tocino del jamón y lomo, etc. Para las carnes sin procesar, conejo, y, en menor medida, pollo, serian más adecuadas que la ternera, el cordero y el cerdo. Finalmente, un aspecto importante habría que tener en cuenta, y es que hay otros productos derivados de los animales, como los lácteos y los huevos que también habría que considerar como portadores de contaminantes cancerígenos. Sería muy interesante que se nos dieran indicaciones también a este nivel de detalle, así como también si el consumo de frutas y verduras podría ayudar a contrarrestar los efectos nocivos del consumo inadecuado de productos cárnicos.