Cocinar el arroz de la manera tradicional, en la que se le echa una cantidad de agua justa para que se evapore y absorba no reduce la cantidad de arsénico, incluso la puede incrementar si el agua es rica en este elemento, como ocurre por ejemplo en Bangladesh.
Los autores recomiendan cocinar con bastante agua el arroz e ir eliminando el agua sobrante en varias etapas durante el proceso de cocción. De este modo, se puede llegar a eliminar gran parte del arsénico, lo que resulta de gran interés para reducir los niveles de este elemento en nuestro cuerpo, ya que es un reconocido cancerígeno. De especial relevancia sería reducir la ingesta de arsénico en los bebés, que también están expuestos a este cancerígeno a través de los alimentos que llevan arroz (potitos, etc.). No obstante, se necesita investigar más acerca de la posible pérdida de nutrientes en la medida en que se incrementa este continuo proceso de cocción.
Creo que este punto es, precisamente, clave para evaluar en qué medida debemos preocuparnos por “sobrecocer” tanto el arroz. Probablemente para dietas que se basan fundamentalmente en el arroz (como en algunos países asiáticos), sería preferible eliminar el arsénico aunque también se eliminen vitaminas, como la vitamina B, (que podrían obtenerse a partir de otros alimentos o con suplementación). En cualquier caso esto es una afirmación exclusivamente mía, y los autores sólo se limitan a pedir más estudios al respecto.